An der Hochschule für angewandte Wissenschaften Weihenstephan-Triesdorf bei München lernen angehende Lebensmitteltechnologen das Riechen und Schmecken. Was so banal klingt, ist ganz schön schwierig. Was ist drin in unseren Nahrungsmitteln? Wie kann man den Geschmack verbessern? Um diese Fragen zu beantworten, muss die Nase alle Nuancen der Inhaltsstoffe kennen. Auf einem Seminar für „Edelbrand-Sensorik“ am Institut für Lebensmitteltechnologie können angehende Lebensmitteltechnologen genau das trainieren. Mit Schnaps.

Schnapsverkostung im Namen der Wissenschaft

Bevor es an das scharfe Destillat geht, testen die Seminarteilnehmer ihr Riechorgan aber zuerst an Obst- und Gewürzproben. Mit geschlossenen Augen auf Knopfdruck den Unterschied zwischen Mango, Litschi, Kirsche und Erdbeere zu erkennen, ist gar nicht so einfach. Ziel ist es, später bei den Schnapsproben so gut es geht die Bestandteile zu erkennen. Ist es ein Birnenbrand? Sind Obstkerne mit dabei? Hier heißt es aber nicht: „Runter damit!“, wie am Vorabend in der Kneipe. Nein. Vor allem der Geruchstest ist hierbei wichtig. Schließlich werden 80 Prozent der Informationen über die Nase aufgenommen. Dann darf ruhig auch mal gekostet werden. Spucknäpfe stehen neben den Schnapskelchen bereit. Der Leiter des Instituts ist Dr. Dirk Rehmann. Er betont die wissenschaftliche Relevanz des Seminars: „Im Studiengang Lebensmitteltechnologie ist die menschliche Sensorik ein integraler Bestandteil – es ist ja schließlich eine wesentliche Eigenschaft der Lebensmittel, dass sie uns schmecken. Wir wollen Schmecken und Riechen aber auch so schulen, dass es objektivierbar und messbar ist.“

Gaschromatographie. Die Alternative zum Schnuppern?

Unsere Nase ist nicht dafür gemacht chemische Elemente am Geruch zu erkennen. Dafür gibt es in der Lebensmitteltechnologie eine apparative Methode: Die sogenannte Gaschromatographie. Das ist eine wissenschaftliche Analyse, um nach speziellen Inhaltsstoffen eines Produkts zu suchen. Bestimmte Komponenten eines Lebensmittels werden in einem Trägergas detektiert. So können sogar Spuren von Molekülen in einem Lebensmittel nachgewiesen werden. Die Maschine kann das Riechen und Schmecken aber bis heute nicht ganz ersetzen. Dr. Dirk Rehmann erklärt es an einem Beispiel: „Riechen und schmecken in der Lebensmitteltechnologie können wir gut mit dem Hören in der Musik vergleichen: Die Gaschromatographie ist wie ein Stimmgerät, das alle Töne der Tonleiter genau erkennen kann. Welche Klangfarbe eine Stimme aber hat, kann mir die Maschine nicht sagen.

Da muss ich selber genau hinhören. “Am genauesten ist die Analyse, wenn die menschliche Sensorik mit der Gaschromatographie verbunden wird. In der Praxis wird das auch angewendet: Wenn ein neues Lebensmittel auf den Markt kommen soll, bei Warentests durch Prüfinstitute oder bei Aromazulieferern. Kleiner Nachteil von Riechen und Schmecken, wenn es um Edelbrände geht: Spuckt man die Proben nicht wieder aus, geht´s mit der Objektivier- und Messbarkeit rapide bergab. Nach so einem Seminar fahren die Studierenden dann besser mit der S-Bahn nach Hause. Was tut man nicht alles für die Wissenschaft.